「海産物居酒屋 さくら水産」（以下、さくら水産）は「毎日でも気軽に立ち寄れる安さとボリュームと品質の高さ」をモットーに商品単価は200円台が中心、客単価も2100円と、数ある居酒屋の中でも安さが際立つ。約100品目あるメニューのうち8割に使用される魚介類は、バイヤーが全国の漁港を訪れ、出荷者と交渉したり、築地市場や水産会社、問屋とあらゆるネットワークを張り、仕入れコストを抑えることで、お客さまに還元する。食材原価率は36.5％で推移し、人件費率は25％を目指している。
JR山手線大崎駅西口に位置する「さくら水産 大崎西口店」（以下、大崎西口店）は、客席数223、月商1700万円を売り上げる大規模繁盛店。大崎駅西口は近年急激な開発が進められており、昨年10月には地下2階〜地上30階建てのオフィスビル、シンクパークタワーが完成し、乗降者数も大幅に増加している。同店のランチメニューは500円の日替わり定食、550円のサバ定食、650円の刺身定食といずれも安く、ランチタイムには約400名が利用する。ワンコインでしっかりと食事ができ、しかもご飯、味噌汁お替わり自由という、働き盛りのサラリーマンの味方ともいえるサービスも嬉しい。夜も200名以上が訪れる。
この店の店長を務める大関幸一氏（26歳）は、入社3年目にして2店舗目の店長を務めることになった。大崎西口店には5月初旬に異動してきたばかり。以前勤めた「さくら水産 亀戸北口店」（以下、亀戸北口店）は、下町風情の残る土地柄で、お客さまの年齢も職業も多様だったが、大崎西口店は、圧倒的にサラリーマンが多い。亀戸北口店は滞在時間が2〜3時間と長い分、客単価が平均値より少し高かったが、大崎店はウエーティング客も多いので、少しでも回転させるように心掛けている。
「入社研修時に千葉県内で最大規模、最高売上げの海浜幕張南口店に配属され、忙しい状況を経験していたので、緊張することもなく大崎西口店に来られた」と大関店長は笑う。さくら水産を展開する（株）テラケンは新卒採用を重視しており、寺田謙二社長の「新入社員は最初の1年は水に慣れるまでゆったりしているけれど、3年目から大きく成長する人が多い。先入観もないしノウハウもないから、教えたことに対して白いタオルに水がすーっと吸い込まれるように成長していくんです」という言葉を思い出させる大物ぶりだ。
従業員とのコミュニケーションで
店の雰囲気を明るく
さくら水産の魅力は「速さ、安さ」にある。「速さ」に関しては、注文数の多い商品でもすぐに提供できるような体制づくりをしている。“コ”の字型カウンター席は、お客さまの様子が把握できるようにとの配慮から設けられた。スタッフの動線を短くするために、店内に冷蔵庫を設置する案も出ている。
店で働くパートタイマーやアルバイトの性別・年齢はさまざまです。スタッフと心を通わすために、大関店長は、話をしっかり聞き、平等に扱うことを心掛けている。そこから信頼関係が生まれ、協力し合う気持ちが育つことで、店が明るくなるからだ。「スタッフ間の仲がギクシャクするとお客さまにその空気が伝わってしまう。お客さまには明るく楽しく飲んでいただきたいので、その点には一番気を使っています」と大関店長。ランチタイムの忙しさから解放され、まかないを食べる時間には、スタッフと話をし、冗談を言って笑わせ、夜の営業に向けて明るい雰囲気づくりに努める。笑顔は万国共通のコミュニケーションツールだ。
亀戸北口店の『デリオス』導入の
効果を踏まえ、大崎西口店にも導入
「安さ」に関しては、徹底した店舗のチェーンオペレーション化、省力化などでコスト削減を図っている。来るべき少子高齢化時代に向け、外食産業の就労人口も外食志向の消費者数も共に減少していくことを見据えながら、人件費の削減に取り組んでいる。
その一環としてTERAOKAのフードサービス統合システム『Delious（デリオス）』を今年1月に亀戸北口店で導入した。オーダー端末にはペン型セルフオーダー端末『デリタッチ』を採用。音声ガイダンスに従ってお客さまがメニューをタッチし、注文する。注文データは即時に厨房内に設置したキッチンプリンタから出力され、そのまま調理指示となる。各テーブルからの注文内容はフロアに置かれた『FOT』（据置型オーダー端末）によって確認できる。
そして5月下旬には大型店舗の大崎西口店に導入した。寺田社長も「お客さまご自身が注文できることで、生産性向上と従業員の就労時間短縮に役立つ機器」と期待を寄せている。
現場をあずかる大関店長は『デリタッチ』について、「お客さまにとっては注文したいときに自分で注文できる、とても便利なツールだと思います。店側の運営としては、オーダーを取る作業はなくなったのですが、配膳や厨房のスタッフは忙しさに追われています。結果としては、チャンスロスを取り込めて売上げアップに結びつくのだと思います」。
おおらかな性格で、店舗運営に欠かせない数字面、人材面をしっかりと切り盛りする大関店長。
JR埼京線やりんかい線が接続して、オフィス街へと大きく変貌をとげる大崎駅西口。仕事帰りに、憩いの場を求めて、さくら水産を訪れるサラリーマンは数多いことだろう。
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大崎西口店。店舗入って手前には、少人数客用のコの字型カウンターが4つ。右奥には座敷席、左奥にはテーブル席があるバリエーション豊富な店内 |
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大関幸一店長の自然な笑顔がお客さまの心を和ませる。使用しているのはPOSレジ機能のある『FOT-R』 |
（写真左）亀戸北口店にて。お客さまの注文をスタッフが確認するための『FOT』。壁に掛かっているのは、『デリタッチ』を充電するクレードル
（写真右）亀戸北口店にて。『デリタッチ』の注文内容は即時にキッチンプリンタから出力される
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| 宴会のお客さまも音声ガイダンスに従って、早速『デリタッチ』を使って注文 |
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| 大崎西口店。『デリオス』導入初日の5月26日も60名の宴会があり、店内は賑わいを見せた |
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（写真上）店舗は階段をおりた地下1階で営業している
（写真左）大崎駅の西口を出ると、さくら水産の大きな看板が目に飛び込んでくる |
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