柿の葉寿司は、奈良県吉野地方に江戸時代から伝わる郷土の寿司だ。行商人が紀州から運んでくる貴重な鯖を、地元で育つ、初夏のみずみずしい柿の葉で包んで、なれ寿司にしたもので、祭りには欠かせないご馳走であった。
各家庭で作っていた素朴な寿司も、今では酢飯を使った小ぶりの寿司に形を変え、奈良の名産品となっている。老舗のメーカーも多い中で、新興ながら、おいしさで評判を呼んでいるのが、（株）柿の葉ずしヤマトだ。
素材を選び抜き、
舌を頼りにおいしさを追求
同社は、現代表取締役社長・宮倉靖幸氏の父親、宗次郎氏が、昭和44年に創業したものだ。事業所給食からスタートしたが、研究熱心な宗次郎氏は、仕出し料理やケータリングなどに事業を拡大し、昭和51年には、奈良・吉野路の五條市の学校向け米飯給食業務の指定も受ける。その年に、柿の葉寿司の製造・販売も開始した。
「炊飯ラインを整え、米を扱う中で、父が次に着目したのが、地元の柿の葉寿司でした」と、宮倉社長。宗次郎氏は、グルメブームを予感していたのであろう。だが既に、数多くの柿の葉寿司メーカーが存在した。
「商品力がないと、老舗と勝負できません。父は、食材や酢の加減などを研究し、試作を重ねましたが、調理人として修業を積んだ経験はないので、自分の舌が頼り。おいしいかおいしくないかが判断基準でした」と宮倉社長が語るように、お客さま視点で、自信をもって販売できるものを作り上げた。
米は、適度な粘りがある福島県会津産のコシヒカリを選び、現地の契約農家が栽培した米だけに限定。魚は、九州で水揚げされた鯖と北海道根室産の紅鮭、酢は、特注のオリジナルだ。
これらの食材をていねいに仕込み、一個一個、手で柿の葉に包んで桶に並べ、重石をして味をなじませる。
「食材にこだわり、手間をかけて作るので、他店よりどうしても価格が高くなってしまう。当初は、高すぎて売れないといわれましたが、実際に口にした地元のお客さまからおいしいと好評価をいただき、口コミで広がっていきました」と宮倉社長。
心と舌で作り上げた確かな味覚が、柿の葉寿司に愛着をもつ、吉野の人たちの心と舌にも響いたのである。昭和59年には、本社近くに直営の販売店、次いで近隣にレストランなども出店し、現在は大和路を中心に、販売店、飲食店を合わせて10店舗を構える。
ほとんどは高速道路のインターチェンジ近くの幹線道路沿いの立地に出店され、地元の人たちは訪問先への手土産に、観光客は奈良土産にと、ヤマトの柿の葉寿司を求めに立ち寄り、観光バスも止まる名所となっている。また、評判を聞いた、各地の百貨店、空港や駅、劇場などから、扱いたいという要望が相次いで販路が拡大していった。品質に厳しい生協とも取引がある。
製法や味は守りつつ、
時代のニーズに素早く対応
直営店の中で最も新しいのが、奈良市内の国道308号線沿い、第二阪奈道路の宝来ランプの近くに、平成19年8月8日にオープンした「柿の葉ずしヤマト 奈良宝来店」だ。
「ブランドイメージはどの店も共通ですが、店舗デザインは、立地に合わせて一つ一つ変えています。ここは、専門誌で見て、心を引かれた店舗を手がけたデザイナーにお任せしました」と宮倉社長。
大胆でいて奈良の景観をそこなわない外観、和と洋を巧みに組み合わせて、アート感覚も取り入れた、シックでいてあでやかさもある内装などが斬新だ。
古都奈良の雰囲気にマッチしたユニフォームは、宮倉社長が、ファッション誌で目に留めた、よさこい祭りの衣装を手がけるメーカーに特注したものだ。そのユニフォームを身につけたスタッフたちの、笑顔での接客が心地よい。ソファで自由にくつろげるコーナーでは、スタッフによるお茶のおもてなしもあり、お客さまを思いやる心が伝わってくる。
ショーケースには、柿の葉寿司のほか、彩り豊かな多彩な寿司が並ぶが、パッケージデザインもおしゃれだ。さらにフロアや壁際の棚には、奈良の銘菓や名産品が並び、ワンストップショッピングで、奈良土産がそろう。
看板商品の柿の葉寿司は、仕込みは本社内の工場で一括して行うが、店舗で販売する分は、今でも店内で手作業により柿の葉に包む。
「機械では、きっちり巻けませんし、寿司と一緒に、思いやりと感謝の心も包み込んでお客さまにお届けしたい」と。
一流料亭で板前として働いた後、会社を継いだ宮倉社長は、このように、商品の味や先代から受け継いだ心は守りつつも、時代のニーズや感性を鋭敏に感じ取り、取り入れていく。
食の安全・安心に対する対応もそのひとつで、製造年月日、消費期限、原材料など、お客さまにお知らせすべき情報を簡単に印字できる、TERAOKAのラベルプリンター、『DP-460』を、本社および全店舗にいち早く導入した。
「商品力やサービスはもちろん大事ですが、食の安全を守り、それをお客さまにお伝えすることも重要ですから」と。
次いで、TERAOKAのPOSレジ『WebPrime Plus』も、5店舗に採用した。
「ラベルプリンターを導入して、性能だけでなく、きめ細かで迅速な対応に信頼感を抱きました。それで、各店舗のPOSレジを順次、入れ替え中です。サポート体制もしっかりしているので、年配の従業員も、すぐに使いこなせるようになりました」
同社の企業理念は、一期一会だ。「今後も、一つ一つの商品を心を込めて作り、お客さまとの出会いを大切にしていきたい。そして柿の葉寿司をもっと広めたい」と、宮倉社長の柿の葉寿司にかける思いは熱い。
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奈良市中心部から大阪方面に向かう幹線道路沿いに立地する奈良宝来店。書家の榊莫山先生がデザインされた「柿の葉ずしヤマト」のロゴはブランドイメージとして統一されて、入り口に掲げられている看板や店内の照明、手提げ袋などに使われている |
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| 宮倉靖幸氏は伝統の味を守りながら、店づくりには常に何か新しい感覚を取り入れていきたいと語る |
| 柿の葉寿司、巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司など、さまざまな寿司がショーケースに並ぶ |
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TERAOKAのPOSレジ『WebPrime Plus』も店の雰囲気と合うように設置されている |
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| お客さまに安心してお買い物していただけるよう、すべての寿司には『DP-460』から出力された表示ラベルが貼られている |
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| 店舗中央のモダンな赤いオブジェが、和のイメージの内装に違和感なくなじみ、店内のアクセントになっている |
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酢飯と鯖や鮭がしっくりなじんだ同社の柿の葉寿司は、お取り寄せのオーダーも多い |
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店内には奈良の名産品なども売られている。陳列台などの引き出しの取っ手は柿の葉の形をしている |
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| おもてなしスペースの壁面に配された、着物地を使ったあでやかな押絵も文化が感じられる |
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