駅前の開発が進められるつくばエクスプレス線柏の葉キャンパス駅から車で約10分、緑豊かな柏の葉公園の近くに「石窯パン工房 サフラン柏の葉店」がある。800坪の敷地内に70台分の駐車スペースを有する広大なベーカリーには、焼きたてのパンを食べたいと近隣住民だけでなく、遠方からも人が訪れる。香ばしいパンの香りが漂う店内は「教会」をイメージし、天井を高く取っており、ステンドグラスを通してやわらかい光が差し込む。ガラス張りの工房ではパン生地を練る様子や焼きあがったパンが窯から出てくる様子までつぶさに見ることができる。100坪の店内に並ぶ商品はなんと250種類。いずれのスタッフもきびきびと仕事に取り組んでおり、その表情はとても明るい。朝5時に出勤するという店長の山根真澄さんは「焼きたてのパンをお客さまに食べていただきたいので、売れ行きを見ながら1日に何回も焼いています」といきいきとした表情で語ってくれた。店内にはイートイン・スペースやキッズ・スペースもあり、平均すると平日には約800名、週末には約1300名が来店し、現在月商2800〜3000万円と驚異的な売上げを上げている。
同店を経営するのが、千葉県松戸市（北松戸、常盤平、新松戸）に3店、柏市（柏の葉、北柏）に2店、合計5店舗を経営している（有）サフラン。「店を訪れることで豊かな気持ちになっていただきたい」と話す代表取締役の小川佳興氏とパンとの出合いはアルバイトに明け暮れた大学時代、あるパン屋でサービスでもらったパンの味が忘れられなかったことがきっかけだった。関西のベーカリーで4年間修業し、東京で店長を経験した後、1986年に松戸市みのり台の駅前商店街の一角に15坪の小さな店をオープンした。立地は良かったものの、客足が少なく、苦戦した。半年後に「経営者として利益を追求するよりも、目の前にいるお客さまのために一生懸命にパンを焼こう」と気持ちを切り替えたところ、客数が増え、店が繁盛し始めた。「利益は追うものではなく、後からついてくるもの」と学んだ小川社長は、現在も現場で働き、お客さまが何を求めているのかを日々、肌で感じている。全店に導入した『Web2100』や『WebRise』をはじめとするTERAOKA製品の導入に関しても「製品の性能は各社、差異がないと思う。営業担当の椿さんがエンドユーザーである当社には何が必要なのかを的確に判断し、繁盛店の視察や提案を一生懸命にしてくれたことに熱意を感じた」と小川社長らしいコメント。
おいしくてリーズナブルな
パンを日々の食卓に
「みのり台店の開店から既に15年が経ったが、「自分と同じ仕事は自分にしかできない」と考えていた小川社長は当初、店舗展開はまったく予定していなかった。しかし、後に2店舗目の北松戸店の店長となる人物との出会いによって、人材を育てれば店舗展開も可能だと考えを改め、店舗展開をスタートさせた。
1997年に開店した3店舗目の新松戸店では、スペインの石窯を導入することになった。小川社長は、石窯で焼くことに付加価値をつけるのではなく、リーズナブルな価格で販売することで米と同じようにパンを日常食にしてもらおうと考えた。国産小麦と天然酵母を使った石窯パンは外がパリッと、内側がモチモチしており噛み応えのある食感と独特の風味がくせになる。製法が見えるようにとお客さまから見える場所に石窯を置いたことも話題性を呼び、やがて日商100万円を売り上げるようになり、現在に至るが、「200個売れるパンであっても、お客さまにとっては1個。食べる人の顔を思い浮かべながら作る」というみのり台店からの原点を持ち続けている。
各店の経営は店長に任せ、
団結力を深めさせる
5店舗それぞれが5つの個性を出せたらいい」と全店を画一化するのではなく、経営を各店の店長に任せ、食材仕入れや商品開発、餅つき大会などイベントの企画・運営を自主的に行う。店舗同士が切磋琢磨することでグループ内競争力も高まる。商品も店舗内外装も異なることからお客さまはどの店を訪れても楽しめる。
ベーカリーでの仕事は朝が早い。特に新店舗の立ち上げは、朝の4時から夜中の12時、1時までの勤務が2、3ヵ月間も続く。「自分が大変な時に人を助けられるのが同じ釜の飯を食ったということだと思う。苦しい時にどれだけ人のことを思いやれるかが大事」。仲間を思いやり、助け合うことで団結力が生まれる。女性スタッフは結婚し、出産をしても産休を取って復帰するケースも増えつつある。
「パン作りよりも難しいのが人づくり。仕事は、教えた相手が自分と同レベルの仕事ができた時に、自分にも身についたと言えるのだと思う。不器用な人や要領が悪い人の方が物事の本質をしっかりつかみ、人にも教えられると思う。男女で体力的な違いはあると思うけれど、精神的な違いはない。実際に、北柏店と柏の葉店の女性店長は勉強熱心だし柔軟な発想力を持っている」。
今年8月に建て替えオープンする新松戸店はギャラリーをイメージして絵を飾りたいとのこと。新たなチャレンジとして、ナポリピッツァを焼くピッツァ窯導入やジェラートの自家製販売を行い、イートイン・スペースも作る予定だ。今後2、3年は出店せずに、スタッフがより快適に働けるための環境づくりや商品の見直しなど、各店のブラッシュアップの期間にあてたいとする。「人は、これでいいと思った時から下り坂が始まっている。みんな、常に天井のない上を目指して生きていかないと」と、数々の経験に基づいた信念を語る小川社長は、今日も若い人と一緒に汗を流しながら、人材の育成を続けている。
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できたての菓子パンや惣菜パンが、その場で味わえるよう店舗内外にはイートイン・スペースが設けられている |
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同店では『WebRise』を2台導入している。混雑する週末などは1台に3名がつき、中心の1名がレジを打ち、両脇の2名が袋に入れる作業を行うことにより、スピードアップを図る |
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| 小川佳興社長（上)と山根真澄店長。総工費2億円の柏の葉店を切り盛りする山根店長に、プレッシャーは？と質問すると、「オープン時から忙しすぎてプレッシャーを感じる暇もなく、今に至っています」と朗らかに笑った |
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サフラン自慢の石窯で焼きあがった長さ80cmある人気の「超ロングウインナー」（右）や「パンの王様」（下） |
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店内にある石臼製粉機で1日に数回粉をひき、「田舎パン」に使用する |
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