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【必見】飲食業界、人手不足解消テクニック！ 文／図表・塩見俊朗　（株）アンスコンサルティング 代表取締役社長 人材の流動化社会 　人材の定着が思うようにいかず、悩んでいらっしゃる経営者は、多いことと思います。給料や賞与をたくさん出して人材流出を引き止めることができた時代はまだ良かったのですが、現在は企業自体にその資金余力も少なく、それより働くことの価値観が大きく変わり、金銭、地位にあまり執着しない人が多くなってきています。最近は、転職が恥ずかしいとか、転職先探しが難しいといったこともありません。むしろ転職支援企業の急成長ぶりから見ても企業は、人材流動化社会に対応していかねばならず、人の流出に打つ手なしでは、優秀な人材が流出してしまい売上げは低迷し企業の存続にも関わってきます。 　また、世の中の好業績を背景に小売業、サービス業でも人の争奪戦が盛んに行われており、パート、アルバイトの正社員化による囲い込みが更に加速してきています。そんな中、労働条件が厳しい飲食業界への人材の流入が少ないのは言うまでもありません。そこで、採用から定着まで、相手の立場に立って綿密に作戦を立てた活動を行うことが重要になってきます。 採用のヒント 　採用において数十万円かけて求人誌（なんと東京は地方の2･5倍の料金が一般的）を使われるケースも多いと思いますが、今、働いている人からの横の紹介も重要だと思います。その際、紹介料が支払われるケースもありますが、継続手当という形で1ヵ月ごとに紹介者に手当を出すのも一つの方法だと思います。（実際、募集広告費より安くすみます！）また、働いている人の友人、知人を招いての交流会（食材費のみの回収くらいで考えましょう）により、普段から横のつながりをもっておくのも有効です。仮に、働き手になってもらえなくても、店を知ることによりその人たちが店に通ってもらえるようになれば、今度はお客さまとして貢献をしてくれるのですから。更に、日々の売上目標を決めておき、それを超えると大入り手当を出すことにより、他店との差別化を図っておくことも良いと思います。現在は人と同じやり方をしていては選択されない時代ですよ！ 迎え入れの準備は忘れずに！ 　せっかく採用した人も店舗での対応が充分でないために定着しないケースが多々あります。では店舗での充分な対応とは一体どのようなことでしょう？　まずは受け入れ態勢です。人がいなければ、なおさら態勢を整えようとする心構えや準備が必要になってきます。 　実はこの準備する思いや行動が、新しく入る従業員に対しての迎え入れの熱意に変わっていくのです。そして新人さんにその熱意が伝わり始め、働く意欲に変わっていくのです。 　すぐやめる新人さんを責める前に、受け入れ態勢を見直してみませんか？ やめない店づくり 　人は、楽しく仕事をしたい、期待されたい、感謝されたい、尊敬できる人と一緒に働き、目標に向かって努力し成し遂げたいという欲求を根本的にもっています。これは、先ほどの金銭といったものとは次元が違います。働く人のこれらの欲求を満たすためには、コミュニケーションを大切にしなければなりません。例えば、部下が一生懸命に取り組み、何かを成し遂げた時、最高のタイミングで「よく頑張った」と褒め言葉をかけることで、どれだけモチベーションが高くなるか想像したらお判りになるでしょう。こういうモチベーションを高める一言が最高のタイミングで言える店に人は定着していくのです。 余力をつくる 　働く側に立ってもう一つ考えた時、忙殺される仕事環境でモチベーションを高く維持し続けるのは難しいことでもあります。飲食店の場合、オーダー取りに以外と時間が取られており、これをおろそかにするとクレームにもつながります。その負担を軽くするため、セルフオーダー機器の導入も増えてきました。お客さまとのコミュニケーションは大事ですが、配膳、バッシング時のコミュニケーションを徹底することにより補うことも可能です。働く環境を整備することも管理側からすると大事な課題です。

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